2週目: テマセク、海の街にて

2022.10.01

世界のベストレストラン50で第3位にランクされるレストランである「アサドール・エチェバリ」。オーナーシェフの長年にわたる右腕である前田哲郎氏を招いたこのイベントの第2週は、2023年9月13日～15日にMasa Saitoで開催され、シェフたちが美しいオープンキッチンを舞台に100％薪で調理する最もシンプルでありながら、最も洗練された料理の腕をふるいました。
このフルコース料理では、前田シェフの真骨頂である薪火料理のスタイルを間近で体験することができました。上質な食材と多彩な調理法を好むシェフは、東洋と西洋からインスピレーションを得た絶妙な味を生み出してくれます。

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WABI-SABI Dining専属のチーフソムリエであるChiyomiさんが厳選したワインは、それぞれのお料理と相性抜群。

このイベントで紹介された2つのワインを紹介しましょう。

左の美しいレメルーリ・ブランコは、9種類の白ワインをブレンドしたもので、熟した洋ナシ、ショウガ、カモミールの複雑で美しい香りを持ちます。貝類との相性は抜群です（ネタバレ注意）。一方、クラシックなペリエ・ジュエのキュヴェ・ベル・エポックは、偉大なシャンパンのすべての資質を備えた、楽しく穏やかな味わいです。

最初のコースは、しっかりとした大胆な風味で、インパクトがありながらも食欲をそそるスタートです。

自家製のクリスピーなパンにオリーブオイルをかけ、香ばしいアンチョビに舌鼓を打ちます。前田シェフがこの日のためにスペインから取り寄せた、通常のアンチョビより一回り大きな上質なアンチョビ。塩味、酸味、スモーキーさが全体的にバランスよくまとまっている一品です。

最初の料理がシンプルな喜びだったとすれば、次の料理は間違いなく罪深いほどの絶品でした。

イベリコ豚の脂で作ったラードの上にキャビアを乗せる一品。キャビアは前田シェフのスペシャリテである薪火で優しくスモークされ、イベリコから抽出したピュアで柔らかいラードの上に乗せられます。その味は想像通りのハーモニーです。キャビアの塩味が脂肪のコクをきれいに断ち切り、ラードにうまみを加え、ラードが風味を引き立て、天国のような絹の滑らかな口当たりで一口食べると丸みを帯びた味わいです。

このトマトとカツオの料理は、日本料理にスペインの影響を加えたものです。柔らかなカツオに爽やかなトマトを合わせ、日本の生姜の花をトッピング。

続けての品は、

肉厚の日本国産あわびを5ミリ厚にスライス。こうすることで、歯ごたえを残しながらも、噛みごたえを感じさせすぎずない食感です。ピリッとした辛味のあるドレッシングをかけ、海の恵みの味をさらに引き出しています。

次の料理を味わう前に、誰もがこの美しい食材の虜になってしまいました。このスペイン産のエビは、調理する前から真っ赤で、その甘い身と強い魚介の味で愛されている味わいです。

前田シェフはこれをミディアムレアに見事に焼き上げます。

シンプルな食材と完璧な調理法が、このスペイン料理の真髄にあります。

とうもろこしのピューレを使ったこの生チョリソーは、すべてのゲストを驚かせる一品でした。通常の粗挽きの噛み応えのあるチョリソーとは対照的に、これはまるで柔らかいステーキのようです！まず、肉を柔らかくジューシーに保つために低温で調理し、その後、外側に焦げ目をつけるために高温の薪火で仕上げます。その結果、天にも昇るような肉厚のおいしさに仕上がっています。

マツタケという言葉を目にしたとき、誰もがその美味しさを実感することでしょう。この貴重なキノコは、おそらく世界で最も高価なキノコで、値段は黒トリュフに匹敵する食材です。この土の香りと松のような風味を持つキノコが、ハムやナスと調和し、料理にうまみを加えています。

酒粕は日本酒の副産物で、日本酒の芳醇な風味があるだけでなく、栄養価も非常に高い調味料です。柔らかくて弾力のある食感が自慢のカレイですが、前田シェフはこれらの素晴らしい主役をシームレスに一体化させ、繊細な味わいの共演を生み出し、美食の天国へと誘います。

いよいよ今夜の主役、トゥクレタ・ステーキの登場です。

この巨大なリブ・ステーキは、多くの食通からステーキ用の牛肉として最高のものと見られています。バスク産の牛は15、16歳まで厳しい牧草を食べて育ち、18歳になると食用にされます。このため、牛は充実した幸せな生活を送ることができ、肉の霜降り具合や風味の強さにも大きな影響を与える。前田シェフが好んで使用する和牛と比較すると、より風味豊かで、薪の焦げ目との相性も抜群なものとなります。